餐饮日报 · 2026 年 10 月 4 日 · 星期日
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8月全国餐饮收入增1.1%，限额以上单位下滑0.7%
国家统计局数据显示，2026年8月全国餐饮收入4544亿元、同比增长1.1%，但限额以上单位餐饮收入1387亿元、同比下滑0.7%，正增长由中小门店和个体户撑起。同月巴西餐饮协会调查显示，55%的酒吧和餐厅当月没有盈利，33%在过去十二个月没能提价。
同行经验
为什么餐厅做好了标准配方表，CMV 还是偏高
巴西餐饮协会 Abrasel 2025 年 8 月公布的全国调查显示，55% 的酒吧和餐厅当月没有盈利，33% 在过去十二个月里没能做任何提价。文章指出，餐厅同时存在两个 CMV：标准配方表算出的理论成本和盘点得出的实际成本，两者之差就是采购无计划、库存混乱、分量不一致、配方表过期和缺乏培训造成的漏损。
为什么漂亮的餐厅一到 12 点 20 分就崩：韩国餐饮设计专家谈动线设计
韩国餐饮经营与空间设计专家 진익준 撰文指出，餐厅在午市高峰 12 点 20 分崩溃，原因不是客人太多，而是设计时没有预演高峰负荷。他建议在动工前把图纸当模拟器，先画出生鲜食材到出餐的“生产动线”和空盘回收的“回收动线”，找出两者交叉的堵点，并优先用改流程、改台面摆放、加移动货架等低成本方式解决，最后才动墙体和空间。
把积分奖励改成俱乐部：一家餐厅的会员计划重建
一家餐厅停掉了一个有3000名会员却没人使用的积分奖励计划，把它重建为俱乐部，用准入资格和身份认同替代打卡积分。作者称这一改动让每次到店消费提升30%，到店频次翻倍，并认为对常客来说被叫出名字比卡片上的奖励更重要。
腌菜推车：咸酸口味的吧台小食趋势来到吧台
意大利餐饮媒体认为，2026年社交平台上咸酸、爽脆口味走红，自制腌菜和糖醋渍菜成为吧台最容易做、最上镜的小食。文章给出三种落地形式：把三四个透明玻璃罐放在木板上按固定价格当分享小食卖，或作为开胃酒的升级项；把腌菜作为出炉后的配料放在披萨和吧台菜上；把腌渍液过滤后加进马天尼或作为配啤酒的小杯。
Total Food Service一家餐馆的布草服务费如何从每周865美元涨到1503美元
一位布草租赁顾问复盘了一家餐馆的账目，其每周布草服务发票从864.97美元涨到约四年后的1502.65美元，每周多637.68美元，涨幅73.7%，按年算从44978美元增至78137美元。文章指出这类费用常因合同缺失、发票无人核对而累积，建议收集完整合同与至少12个月账单逐项比对，清点干净送洗与脏布草回收数量，并留意单方面调价条款和自动续约的通知期限。
老板说
“吃”仍是刚需，但“溢价吃”的时代结束了
国家统计局数据显示，2026年8月全国餐饮收入4544亿元，同比增长1.1%，而限额以上单位餐饮收入1387亿元，同比下滑0.7%，撑起正增长的是中小门店和个体户。
省人省钱
日本播客讲个人餐饮店用AI盘点看不见的经费
这期播客面向个人餐饮店老板和准备开店的经营者，讲如何用AI把每月无意识支出的看不见的经费列成清单，找出削减或重新安排的空间。内容包括自动扣款类经费的具体例子和全年影响金额、把存折和信用卡明细交给AI解析做成经费表的步骤、用四个问题逐项复查的实操框架，以及解约风险和把经费盘点持续做下去的机制。
餐厅该不该换管理系统，以及如何在不中断营业的情况下迁移
Goomer 博客提出，换系统前先把痛点分成软件功能不足和流程缺失两类，只有系统确实做不到、不与其他工具打通、支持跟不上或总成本不划算时才值得更换。文章给出五个换系统的信号，并列出不停业迁移的五个要点：先盘点菜单价格、客户和历史销售等要迁移的数据，新旧系统并行几周，按客流低谷而非日程选切换时间，提前培训员工，并与供应商约定出问题时的回退方案。
生意风向
QSR Media（澳洲与英国，快餐与连锁）Meaningful Vision：英国咖啡店与面包店下午时段客流占比升至 27%
Meaningful Vision 数据显示，英国咖啡店与面包店的下午时段占每日到店客流的 27%，高于 2024 年的 25%，其中下午 3 点至 6 点的占比在 2025 年为 26.5%，2026 年达到 27%。