为什么餐厅做好了标准配方表，CMV 还是偏高
巴西餐饮协会 Abrasel 2025 年 8 月公布的全国调查显示，55% 的酒吧和餐厅当月没有盈利，33% 在过去十二个月里没能做任何提价。文章指出，餐厅同时存在两个 CMV：标准配方表算出的理论成本和盘点得出的实际成本，两者之差就是采购无计划、库存混乱、分量不一致、配方表过期和缺乏培训造成的漏损。
推荐理由：对开小店的人来说，原文把理论成本和实际成本两笔账摆在一起，指出差额就是后厨里看不见的漏损，并给出五步自查法。
人与用工
全部主题招人、留人、排班与培训，工资与人工成本，缺工与外劳政策：各地餐饮业者怎么解决“人”的问题。
最新精选
第 1–5 条 · 共 5 条Goomer 博客（巴西点餐系统商，写给餐厅老板）精选AI 评分7878
식품저널（韩国，食品与外食产业）精选AI 评分7474 为什么漂亮的餐厅一到 12 点 20 分就崩：韩国餐饮设计专家谈动线设计
韩国餐饮经营与空间设计专家 진익준 撰文指出，餐厅在午市高峰 12 点 20 分崩溃，原因不是客人太多，而是设计时没有预演高峰负荷。他建议在动工前把图纸当模拟器，先画出生鲜食材到出餐的“生产动线”和空盘回收的“回收动线”，找出两者交叉的堵点，并优先用改流程、改台面摆放、加移动货架等低成本方式解决，最后才动墙体和空间。
推荐理由：对准备装修或翻新小店的人来说，原文把午市高峰的动线冲突拆成可照着推演的方法，讲的是空间怎么影响出餐和人力。
飲食店のAI活用ラジオ（播客）精选AI 评分4040 日本小型餐饮店应对最低工资上涨的四个策略
日本播客节目《飲食店のAI活用ラジオ》介绍了小型餐饮店应对最低工资持续上涨的四项做法：以最低工资上涨为前提做长期计划、用每小时营业额衡量人工成本并优化排班、判断哪些工作可交给AI或机器从而把员工时间转向接待客人、用人手成本上涨部分对应的价格调整和让顾客选择自己的理由来消化。节目面向餐饮店老板、店长以及准备开个人店的人。
推荐理由：对开小店的人来说，这期播客讲的是最低工资上涨前怎么排班、怎么把工时换成营业额，以及哪些活可以交给机器。
Goomer 博客（巴西点餐系统商，写给餐厅老板）精选AI 评分6262 连锁不建中央厨房，怎么靠视频培训把产品标准复制到每家店
巴西甜品连锁 Dona Baunilha 创始人 Roberta Khatib 在 Goomer 播客中称，品牌在四个州开到二十多家门店，全部在店内当天现做，靠自建教学平台录制四十多节产品视频来统一出品。
推荐理由：对开多家小店、靠老板巡店盯品质的人来说，原文讲的是不建中央厨房时怎么用视频把出品标准复制到新店。
Goomer 博客（巴西点餐系统商，写给餐厅老板）精选AI 评分6666 巴西家庭餐馆的交接难题：生意只存在创始人脑子里，就传不下去
Goomer 博客文章指出，巴西餐饮业第一代创始人正集中进入七十岁，但普华永道 2021 年全球家族企业调查中，巴西 282 位受访者里只有 24% 有书面交接计划，2023 年版调查中 62% 有正式治理结构、仅 28% 有解决家族冲突的机制。文章认为交接失败多因生意过度依赖创始人未写下的经验，建议提前记录菜品标准卡、供应商合同、定价逻辑与指标，并明确谁在店里干活、谁参与决策、各自如何取酬。
推荐理由：对开家庭餐馆的人来说，原文把交接班拆成可提前做的文档和角色规则，讲的是老板一个人的经验怎么变成店里的资产。